MILANO - Nel vasto programma di eventi che, in questi giorni, fanno di Milano la capitale mondiale della cultura, c’è un pezzetto di Maremma. La riapertura della sede storica del Teatro alla Scala, con la Prima del 7 dicembre, l’Europa riconosciuta di Salieri diretta dal maestro Muti, riporterà la musica nel teatro lirico più famoso al mondo, ed è accompagnata da un calendario di iniziative senza precedenti, presentano nei giorni scorsi dal sindaco di Milano Gabriele Alberini, dal presidente della Lombardia Roberto Formigoni e dal sovrintendente del Teatro alla Scala Carlo Fontana.

Mostre spettacolo, libri, conferenze ed un convivio con 1800 invitati (tra cui il presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi e signora), curato dallo chef Antonio Marangi, dove spiccheranno in tavola, tra antipasti e secondi, gli insaccati di Tornella prodotti dal salumificio di proprietà si Silvano Mori, il prediletto della famiglia Windsor. Dopo i magazzini Harrods e la catena di negozi Fortnum & Mason, i recenti sbarchi in Scandinavia e Russia, ora i prodotti tipicamente maremmani del mori stanno sfondando anche in Italia, a partire dal Nord Est.

Nella sua azienda, nel territorio di Roccastrada, si producono salumi di ogni genere, secondo tecniche artigianali tramandate dagli avi che, unite a moderni macchinari, forniscono prodotti di elevata qualità e conformi alle più scrupolose norme sanitarie dell’Unione Europea.
Mori è stato contattato da Antonio Marangi, lo chef a lungo in servizio al Gallia, a Punta Ala, ed ha inviato a Milano, in questo grande salone sui Navigli dove sarà allestito il banchetto, quintali di soppressata, prosciutto di maiale e cinghiale, salsicce, finocchiona, bastardi e al Morellino.
Insomma il meglio della produzione che esce dal piccolo stabilimento di Tornella, conosciuto ormai ad ogni latitudine.
Non è la prima volta – racconta Silvano – che mi chiedono ‘commesse’ di questo tipo. Era già capitato con le cene della moda, quando ci sono sfilate. Nei banchetta allestiti da Dolce & Gabbana, Trussardi, spesso in tavola si trovano i miei prodotti, sempre molto apprezzati.
Gabriele Baldanzi

Ha portato il nome del suo paese, Torniella, oltre i confini della Manica, dove è ospite dei magazzini Harrods e dei negozi Fortnum & Mason, in Scandinavia e in Russia (dove ci sono i nuovi ricchi). I suoi prodotti, tipicamente maremmani, sono arrivati negli ultimi anni sulle tavole di mezza Europa, non ultima quella dei reali inglesi. Pioniere dell’e-commerce e della promozione globale (a cinque stelle), è oggi una delle aziende meglio collocate sui mercati internazionali: dall’Olanda agli Urali passando per la Danimarca. Stiamo parlando del salumificio di Silvano Mori, uno dei biglietti da vista più prestigiosi dell’imprenditoria locale.
Fino a qualche anno fa vivere e lavorare in periferia poteva rappresentare un handicap. Per un’attività le scarse occasioni di confronto ed i pochi clienti potevano costituire un limite. Ora, con Internet, con le mille opportunità di promozione offerte da media e consorzi, con la crescente facilità di trasferire merci velocemente da un capo all’altro di un continente, una piccola azienda che mette sul piatto la qualità può fare la differenza.
Lo ha capito Silvano, salumiere artigianale di Tornella, che dopo aver venduto per una vita i prodotti in negozio, la vecchia macelleria del paese, ha realizzato un moderno stabilimento e avviato un mercato parallelo per una potenziale clientela senza confini, il cosiddetto e-commerce. "Sì – spiega Silvano – noi lavoriamo a Tornella, un borgo medioevale sulle colline di Roccastrada, circa 500 abitanti, tra Grosseto e Siena. Qualche anno fa abbiamo pensato di espanderci in Rete, mettendo in vetrina i nostri insaccati. D’altra parte c’è un grande interesse per le tipicità e quando si parla dei prodotti locali non si può fare a meno di pensare ai sapori di un tempo. Nella mia azienda si producono salumi di ogni genere, secondo tecniche artigianali tramandate dagli avi che, unite a moderni macchinari, forniscono prodotti di elevata qualità e conformi alle più scrupolose norme sanitarie dell’Unione Europea". Silvano Mori, come detto, punta ormai da qualche anno su prodotti di nicchia, di altissima qualità, adottando controlli meticolosi sulle carni, a partire dall’allevamento. Poi c’è stata, dalla metà degli anni Ottanta ad oggi, una costante frequentazione delle manifestazioni fieristiche internazionali dedicate alla gastronomia, che hanno permesso di far conoscere i preparati del Mori prima in Italia e quindi all’estero.
Oggi il salumificio continua ad avere piccole dimensioni ed una conduzione rigorosamente familiare. Le tecniche tradizionali sono il punto di forza dell’azienda. "Un tempo – racconta Mori – per la mancanza dei frigoriferi si doveva ricorrere a procedure di stagionatura sotto grano o sotto cenere (meglio se di quercia) e questi processi permettevano al salame, sepolto per cinque mesi in appositi ambienti, di invecchiare con il giusto grado di umidità, offrendogli al tempo stesso un sapore particolare. Noi abbiamo rispolverato le tradizioni, gli accostamenti di un tempo, tramandate da generazioni".
La produzione settimanale del salumificio di Mori si aggira sui venti quintali, con una gamma molto ampia: dalla finocchiona al prosciutto di cinghiale, dalla soppressata ai diversi tipi di salame e di salsiccia, al lardo, alle pancette. Rosmarino, tartufo di Alba e ultimamente il vino Morellino, sono alcuni dei sapori che si mischiano con gli insaccati Mori. Naturalmente viene largamente utilizzata la carne di maiale e cinghiale, specialmente quest’ultima che, essendo molto magra, permette un rapido asciugamento del prodotto e quindi sapori più intensi.
Il prosciutto di cinghiale viene venduto, a Londra, ad una cifra corrispondente a 250 euro al chilo. "Quando sono andato per la prima volta ai magazzini Harrods – racconta ancora Mori – ed ho visto sul banco certi prezzi, mi è preso un accidente. Ho pensato che nessuno avrebbe mai acquistato i miei salami e quei prosciutti ed invece, in una mezza giornata, hanno venduto tutto". I Prezzi elevati, quindi, ma qualità ineccepibile. "Per diventare clienti di Harrods o dei negozi Fortnum & Mason no è uno scherzo – prosegue Silvano – bisogna passare attraverso una serie di test che non devono lasciare dubbi sulla genuinità dei prodotti, poi ci sono i controlli diretti sulle aziende effettuati dai responsabili degli acquisti".
Sul sito internet, www.salumificiomori.com, oltre a notizie su Tornella e sulla sua attività Silvano ha piazzato una tabella con codici, descrizione della merce, tipi di confezioni, pezzature, imballi e scadenze. Qui si può scegliere tra il prosciutto con l’osso, il salame intero, la salciccia (stagionata a bocconcini da 50 grammi, oppure sott’olio in vasetti da mezzo chilo). Silvano specifica anche quali budelli vengono usati per l’insacco. Tra le specialità il salame con il vino Morellino, la salsiccia al tartufo e al porcino, la soppressata di testa, buristi e pancette
Gabriele Baldanzi

GROSSETO. La bontà dei salumi maremmani non è mai stata messa in discussione nè da esperi nè da consumatori; ora hanno conquistato un posto di primo piano nei famosi magazzini Harrods di Londra grazie al salumificio Silvano Mori di Roccastrada. Ma non è tutto: la Silvano Mori, un'azienda che punta all'alta qualità, è riuscita a divenire anche fornitore ufficiale dei negozi "Fortnum & Mason", più conosciuti come i "negozi della Regina" dove la Casa Reale è solita far spesa.
"La mia azienda - ci ha detto Silvano Mori, titolare del salumificio - è ancora a dimensione d'uomo. Tutti i nostri insaccati sono scrupolosamente controllati in tutte le fasi della lavorazione, a tutto vantaggio, ovviamente, del sapore. Oggi siamo presenti in diversi Paesi dell'Europa con prodotti tipici che ci vengono invidiati un pò da tutti. Questi ambiziosi obiettivi - ha sottolineato Mori - sono stati raggiunti anche grazie a Fimar e Maremma Alimentare che mi hanno assistito nelle prime fasi per la promozione sui mercati extra nazionali. Un lavoro capillare e puntuale che ha dato oggi i suoi frutti". La qualità, si sa, non va però a braccetto con la quantità. "Capita spesso - aggiunge Mori - di non poter esaudire al 100% tutte le richieste di forniture anche se cerchiamo di accontentare un pò tutti, famiglia reale compresa".

ROCCASTRADA. I prodotti Maremmani, quelli buoni con la "B" maiuscola, piacciono ai conumatori, ed in particolare a quelli del Nord Italia. E' di questi giorni, infatti, la notizia che una delle aziende più rappresentative della nostra terra per i prodotti alimentari, il Salumificio Mori di Roccastrada, è entrato a far parte di quei selezionati fornitori dell'ipermercato "Iper Seriate" di Bergamo, la più grande struttura commerciale d'Europa con un giro d'affari impressionante. Un riconoscimento che ha quindi premiato gli sforzi dal suo titolare per raggiungere elevati standard qualitativi. Ma in questo lungo cammino l'azienda Mori è stata affiancata dalla Fimar di Grosseto che da anni lavora proprio per la promozione di prodotti legati all aMaremma e territori. "Una grande soddisfazione anche per noi - ha commentato il funzionario Carlo Pacini; questo traguardo dimostra ancora una volta come le produzioni tipiche della Maremma abbiano grosse potenzialità in Italia ed all'estero".

ROCCASTRADA – La bontà dei salumi maremmani non è mai stata messa in discussione né da esperti né da consumatori, adesso sono riusciti a conquistare anche palati difficili come quelli inglesi.
Gustosi e profumati salami, salsicce e capocollo del salumificio Mori di Roccastrada fanno infatti bella mostra di sé in uno dei punti vendita più famosi del mondo: o magazzin londinesi «Harrods». Le prelibatezze della terra dei butteri hanno dunque affascinato anche gli addetti agli acquisti della grande struttura di proprietà dal magnate egiziano Mohamed Al Fayed che li hanno messi in bella mostra nel reparto alimentare dedicato appunto ai salumi.
Ma non è tutto: il salumificio «Silvano Mori» di Roccastrada, un'azienda che punta all'alta qualità per i suoi prodotti, è riuscito a divenire anche fornitore ufficiale dei negozi «Fortnum & Mason», più conosciuti come i «Negozi della Regina», in cui infatti la Casa reale è solita «far spesa».
«La mia azienda – spiega Silvano Mori, il titolare del salumificio – è ancora a dimensione d'uomo. Tutti i nostri insacati sono scupolosamente controllati in tutte le fasi della lavorazione, dalle materie prime agli ingredienti per la conservazione, a tutto vantaggio, ovviamente, del sapore».
Mori fa quindi una panoramica della presenza dei suoi prodotti nei mercati del Vecchio continenti.
«Oggi siamo ormai presenti in diversi Paesi dell'Europa con prodotti tipici che ci vengono invidiati un pò da tutti. Questi ambiziozi obiettivi – sottolinea l'imprenditore alimentare – sono stati raggiunti anche grazie a Fimar e Maremma Alimentsre che mi hanno assistito nelle prime fasi per la promozione sui mercati extra nazionali. Un lavoro capillare e puntuale che ha dato oggi i suoi frutti». La qualità si sa, non va però a braccetto con la quantità.
«Capita spesso – aggiunge Mori – di non poter esaudire al 100% tutte le richieste di forniture anche se cerchiamo di accontentare un pò tutti, famiglia reale compresa».

ROCCASTRADA. Riscoprire gli antichi sapori di un tempo, quando tutto era genuino perchè fatto in casa, tornare ad apprezzare profumi unici e ai più sconosciuti: è questa la «missione» di una delle più note aziende del settore salumi della Maremma, il Salumificio Mori di Toreniella, che ancora si può permettere di lavorare artigianalmente, con produzioni limitate ma dal gusto inconfondibile. Lazienda, in occasione di questo week-end a Roccastrada per «Maremma con amore», presenterà due novità uniche nel suo genere: il prosciutto sotto cenere ed i salami sotto grano e semola, alimenti esclusivi dal sapore sopraffino.
«In Maremma - dice Silvano Mori, titolare dell'azienda – una volta si usava conservare i prodotti della lavorazione del maiale, come appunto il prosciutto ed il salame, mettendoli dopo la trebbiature di giugno, sotto semola, grano o cenere; questo li preservava dall'umidità, li manteneva morbidi, al riparo dai parassiti e confreiva loro un gusto tutto particolare riconoscibilissimo al palato. Noi abbiamo voluto riproporre queste metodologie di conservazione per dare l'opportunità di conoscere a tutti coloro che vivono nell'era dei fast-food e dei cibi preconfezionati, quali meraviglie si celano dietro a questi semplici ma gustosissimi prodotti».
Il Salumificio Mori da alcuni anni, grazie alla collaborazione di Fimar che lo ha seguito in tutte le sue fasi di esplorazione e penetrazione nei mercati «di nicchia», gode di grande fama non solo nelle nostre zone, ma un pò in tutta europa compresi negozi prestigiosi come Harrods e quelli della Regina a Londra.
La Fimar, in concomitanza con l'appuntamento di sabato e domenica a Roccastrada, ha invitato dunque anche il Salumificio Mori a partecipare a questa kermesse occupando uno stand gastronomico in cui proporrà i suoi nuovi salumi con guida agli assaggi. L'appuntamento si ripeterà poi alla Fiera del Madonnino dove Mori sarà presente con un proprio stand in cui assaggiare ed acquistare tutte le specialità.
«Questo - ha dichiarato Carlo Pacini, funzionario di Fimar – è un classico esempio di come tante piccole aziende maremmane con capacità imprenditoriali e lungimiranza, possano aspirare ad occupare posti di primo piano; il mercato è oggi molto attento ai prodotti tipici di qualità tributandogli quasi sempre il giusto riconoscimento».

Chi percorre la vecchia difficile strada che permetteva di raggiungere Grosseto da Siena e quindi la Maremma ed i pascoli ed i porti di quella famosa repubblica medioevale, appena passato l'attuale confine tra le due moderne provincie appunto di Siena e Grosseto, incontra l'ameno borgo di Torniella (nome che indica il tornio, simbolo del paese), abitato ormai da poche centinaia di anime ma ben conosciuto per il suo castello, la sua cisterna secentesca, il gioco della "Palla eh" (antico gioco popolare precursore del tennis ancora diffuso in diversi paesi della marema settentrionale) e soprattutto per il Salumificio che può essere indicato come quello della Regina d'Inghilterra.
Torniella è situata al principio della Val di Farma, vallata di grande pregio naturalistico ricca di acque, di fitti boschi di grandi lecci e di essenze mediterranee, con la presenza di vecchi castelli, dei resti di una ferriera medioevale e di tanti cinghiali, che hanno sostiuito i branchi di maiali bradi un tempo allevati nella zona, tanto che è infatti frequente vedersi attraversare la strada da qualche solengo inseguito dai cani durante le cacce, o da qualche cinghialessa con al seguito i suoi porchetti.
Immerso in questi luoghi suggestivi c'è lo stabilimento che Silvano Mori di Torniella gestisce ormai da molti anni e che, forte di una esperienza secolare tramandata di generazione in generazione, dopo gli inizi caratterizzati da un andamento tradizionale collegato con il semplice esercizio di macelleria del paese, ha saputo dare una svolta precisa alla sua attività puntando suprodotti di nicchia ma di altissima qualità, adottando in pari tempo controlli meticolosi sulle carni a partire dall'allevamento.
Un'attenta frequentazione dellemanifestazioni fieristiche dell'alimentazione, a partire da CIBUS, ha poi permesso a Mori di far conoscere le sue preparazioni in Italia e soprattutto in vari paesi europei, nei quali ormai vengono commercializzati i prodotti del salumificio: stabilimento di piccole dimensioni ed a conduzione rigorosamente familiare (sei persone in tutto), avverte Mori, ma dal quale escono solo prodotti altamente specializzati e sofisticati, sia pure anche collegati a tecniche tradizionali adottate quando per la mancanza dei frigoriferi si doveva ricorrere per esempio a procedure di stagionatura sotto grano o sotto cenere (meglio se di quercia) -questi processi permettono al salame, sepolto per cinque mesi in appositi ambienti, di invecchiare con il giusto grado di umidità donando in pari tempo allo stesso un sapore particolare.
La produzione settimanale del salumificio di Mori si aggira sui venti quintali ma la gamma dei prodotti è assai numerosa (diverse decine) ed interessante qualitativamente perché varia dalla finocchiona al prosciutto di cinghiale, alla soppressata (o coppa), ai diversi tipi di salame e di salciccia, al lardo, alle pancette ed a tutta una serie di confezioni che vengono addirittura preparate per tempo a richiesta del cliente (permettendo così, tra l'altro, un'ottima organizzazione dell'attività) ed inoltre realizzate per esempio con l'aggiunta di rosmarino o di tartufo di Alba. Naturalmente viene largamente utilizzata la carne di cinghiale di cui è ricca la zona e che, essendo molto magra, permette un rapido asciugamento del prodotto e quindi un sapore più intenso - per questo la carne di cinghiale si miscela anche con quella di suino, più grassa, ottenendo così una grande varietà di prodotti invernali assai ricercati sul mercato data la loro scarsa reperibilità.
Ed ecco che i salumi di Mori sono conosciuti più all'estero che in Italia: lo stesso Mori dice che gli stranieri sanno dove si trova Torniella, ma i toscani no, ed infatti il salumificio esporta in Inghilterra, Danimarca, Olanda, Russia ed in generale in tutta l'Europa, mantenendo sempre in evidenza il proprio marchio, anche a livello, a Londra, dei grandi Magazzini Harrods di Mohamed Al Fayed e dei negozi Fortnum & Mason, dove abitualmente si rifornisce la Casa Reale inglese.
Che emozione, racconta Mori, che conquista, per oi che siamo un'azienda di piccole dimensioni, veder i nostri prodotti esposti assieme al meglio della produzione mondiale! Abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente i punti di vendita di nicchia, dove viene apprezzata la qualità e per coerenza abbiamo quindi rifiutato ogni offerta di distributori che servono una fascia di mercato più bassa - e che soddisfazione notare il ritorno economico della nostra produzione: basti pensare che il prosciutto di cinghiale viene venduto a 250 euro al chilo.
Quando infatti sono andato ai magazzini Harrods, racconta ancora Mori, ed ho visto sul banco l'indicazione di questo prezzo, ho pensato che nessuno avrebbe mai acquistato quei salami e quei prosciutti ed invece nel giro di un'ora tutto era stato venduto. Prezzo alto, ma qualità ineccepibile che permette di diventare clienti di questi negozi, passando peraltro attraverso una serie di test che non devono lasciare dubbi sulla genuinità dei prodotti ed anche di controlli sull'azienda effettuati dai responsabili degli acquisti. Ed infine qualche consiglio sempre di Mori per alcuni accostamenti gastronomici. La finocchiona va servita come antipasto abbinata ai funghi sott'olio, olive e crostini di milza. Il lardo, sia stagionato che aromatizzato alle erbe ma sempre comunque tagliato sottilissimo, va servito su fette di pane raffermo caldo.
Il prosciutto toscano, leggermente salato e lungamente stagionato, va accompagnato sempre con vini rossi anch'essi rigorosamente toscani.
La soppressata ed anche i salami, compresi quelli "spianati", sono prodotti adatti per uno spuntino, specie se accompagnati da focacce calde.
La salciccia da tartufo è ottima come antipasto, servita assieme a vini bianchi o spumanti. ecc. ecc. ecc. Non resta a questo punto che andare a Torniella per una escursione in Vad di Farma alla scoperta dei salumi tipici della maremma toscana ed anche per assistere ad una partita della "palla eh".
Aldo Focacci