Insaccato ricavato dalla zona dorsale del suino, che è una delle zone più magre e pregiate.
I filetti vengono conciati con sale e pepe, massaggiati ed asciugati.
Il colore è uniforme e rosato, l’odore intenso e gradevole, il grasso deve essere quasi assente.
Con un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone, può essere servito come ottimo secondo piatto.